NEWS Newsletter bestellen

Pan Ogusto Tag2 Web By Josefsiffert 36
05102017

Hier kocht die Natur – Teil 1 mit Jaqueline Pfeiffer

Der Herbst gestaltet sich kulinarisch – JACQUELINE PFEIFFER Fernsehköchin mit 2 Hauben und Köchin des Jahres 2012. Pur. Bewusst. Impulsiv. Die Reduktion auf das Wesentliche, die Lust am Spiel mit Aromen und die Direktheit im Geschmack prägen Jacquelines Küche. Jacqueline kocht, wie sie ist: unkonventionell, klar und mit großer Leidenschaft.

Wir haben hier für Sie Ihren Rezepte Tipp „Wildschwein & Mangalitza Grammeln mit Risotto Creme, Pastinake und Lorbeerjusvinaigrette“ exklusiv von Jaqueline Pfeiffer.   

Unser Wein Tipp zu diesem herrlichen Herbstgericht:

Blaufränkisch Leithaberg DAC 2014, dessen komplexe Aromatik an Weichselkompott, Preiselbeeren und Wacholder erinnert ist ein hervorragender Speisenbegleiter.

Dieser Blaufränkisch besticht besonders durch seine Eleganz, animierende frische Säure, feinkörniges Tannin unterlegt mit Würzigkeit von Weißem Pfeffer und feiner Röstarmomatik.  

PanOGusto_druck_byJOSEFSIFFERT-48.jpg#asset:1278

Hier geht es zum Rezept:

Wildschwein & Mangalitza Grammeln mit Risotto Creme, Pastinake und Lorbeerjusvinaigrette

20 gr    Wildschweingrammeln
20 gr    Mangalitzagrammeln
2 El      Schalotten – brunoise geschnitten
1 Zehe Knoblauch fein gehackt
1 El     Petersilie – julienne geschnitten   

Vinaigrette

300 ml Jus 
Esterhazy Bio-Sonnenblumenöl  
Sherryessig
5 Stk Lorbeerbblätter frisch   

Sud

2 Stk. Schalotten
4 Stiele Petersilie
Salz
Zucker
1-2 Tl Senfkörner
5 Stk. Pfefferkörner schwarz
4-6 Spritzer Weißweinessig  

Risotto-Creme

60 gr    Polenta di Risotto
200 ml Hühnerfond hell
30 ml   Obers
10 gr    Schmalz
1 Stk   Jungzwiebel
1 Stk   Pastinake
300 ml Öl zum Frittieren
Fleur de sel
Salz
Pfeffermühle schwarz 

 

ZUBEREITUNG

  1. Für den Sud 300 ml Wasser mit allen Zutaten (außer dem Essig) aufkochen und 3-4 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

  2. Währenddessen die Pastinaken gut waschen und schälen. Wichtig ist, dass sie schön gleichmäßig geschält werden, weil die Schalen anschließend zu Chips verarbeitet werden – deshalb bitte aufbewahren. Die Pastinaken in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und im kochenden Salzwasser knackig blanchieren. Im Eiswasser abschrecken, sofort wieder aus dem Wasser nehmen und in ein steriles Einweckglas füllen.

  3. Im Anschluss den Sud nochmals aufkochen, abschmecken, mit Essig versetzen, abseihen und damit das Einweckglas der Pastinake auffüllen - sofort gut verschließen.

  4. Den Jus auf eine Saucen Konsistenz bringen, den Lorbeer grob hacken, zum heißen Jus zugeben, abdecken, ca. 60 Min. ziehen lassen, abseihen und mit Sonnenblumenöl sowie Essig zu einer Vinaigrette hoch ziehen (am besten mit einem Stabmixer oder Schneebesen).

  5. Die Schalen im Öl bei ca. 140°C goldgelb frittieren, salzen.

  6. Den Hühnerfond mit Obers aufkochen und unter ständigem Rühren die Polenta di Risotto einlaufen lassen und ca.18 Min. köcheln lassen (ebenfalls unter ständigem Rühren). Zum Abschluss mit Schmalz und einem Stabmixer glatt rühren und abschmecken.

  7. Schalotten brunoise in etwas Schmalz anschwitzen, den Knoblauch und Petersilie dazu geben, sofort von der Hitze nehmen.

  8. Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden.

  9. Die Grammeln in einer Pfanne bei wenig Hitze und ohne Fett anknuspern, abschmecken mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle sowie die Schalotten-Mischung untermengen.  
    Anrichten Unter die warme Risottocreme den Frühlingszwiebel mischen, am Teller anrichten, darauf die eingelegte Pastinake setzen, wie auch die heißen Grammeln, mit der lauwarmen Vinaigrette nappieren und die Chips darauf setzen.

PanOGusto_Tag2_web_byJOSEFSIFFERT-36.jpg#asset:1256